9 порад початківцям кондитерам

Спілкування з молодими кондитерами – частина моєї роботи. Я був на кухні з багатьма хлопцями, які тільки починали свій шлях, таким же хлопцям викладав на майстер-класах, та що вже, і сам був колись таким. Так ось, за весь цей час я помітив, що кожен з них природно хоче навчитися, але іноді допускає деякі моменти. Все своє життя ми вчимося, тому це не є величезною проблемою, якщо Ви тільки почали працювати в цій сфері.

Придбайте весь необхідний базовий інвентар хорошої якості.

Кустарні варіанти (наприклад, пакет з діркою замість кондитерського мішка, як іноді можна знайти серед порад кондитерам) не сприятимуть Вашій продуктивності і високій якості виконання роботи. І погодьтеся, приємно ж працювати з красивим інструментарієм.

Вибирайте тільки якісні продукти.

Яким би професіоналом не був би кондитер, якою б віртуозністю його роботи не відрізнялися, десерт буде смачним тільки тоді, коли використовуються якісні і свіжі інгредієнти. В іншому випадку, Вас чекає тільки провал. З власного досвіду скажу, що ніколи не варто економити на своїх клієнтів, любите їх і Вам це повернеться сторицею.

Слідкуйте за пропорціями.

Серед багатьох початківців кондитерів або аматорів я помітив одну дуже часту помилку – вони не стежать за пропорціями. На початкових етапах це вкрай важливо, оскільки Вам потрібно призвичаїтися і почати «відчувати» свою роботу, тісто та крем.

Вчіться працювати з мастикою.

Так, я знаю, робота з мастикою – не з легких. Так, вона вимагає багато зусиль і часу. Так, розумію, але Вам це треба. Адже саме мастика дає волю фантазії і робить кожен торт особливим. Але й не варто недооцінювати крем, торти прикрашені таким чином відрізняються ніжністю і легкістю.

Не використовуйте в декорі інгредієнти, які не включені в сам десерт.

Це золоте правило кондитера. Зарубайте собі на носі. Ні в якому разі не робіть вишневе просочення коржів, а потім прикрашайте торт полуницею. НІКОЛИ.

Не перестарайтеся з деталями. Іноді додаючи в конструкцію деталі, пам'ятайте, що краще менше, але краще. Це загрожує «обвалами» конструкції або просто неестетичним виглядом. Ми ж з Вами художники, тому не варто змішувати стилі або ліпити мастичні громіздкі фігури на невеликій торт.

Відточуйте свою майстерність, не бійтеся експериментувати і помилятися.

Знаєте, є легенда, що Київський торт вийшов в результаті помилки кондитерів на заводі ім. Карла Маркса, а тепер немає такого українця, який би не пробував цей, вже можна сказати, солодкий київський сувенір. Ви тільки починаєте свій шлях і це прекрасно, що ви робите помилки. Ви на них вчитеся, а значить набираєтесь досвіду.

Постійно вчитеся, читайте, відвідуйте майстер-класи.

Цей пункт виводиться з попереднього. Звичайно круто, коли Ви користуєтеся перевіреними ресурсами в мережі, але по собі знаю, що немає нічого кращого, ніж побачити все від наставника, вчитися під його наглядом. Теж саме і з книгами, шукайте свого автора, свого кондитера, якого читати не тільки приємно, але і до божевілля корисно.

Проявляйте себе творчо.

Роблячи оригінальні роботи і виробляючи свій стиль, у Вас більше шансів стати поміченим. Ввівши в рядок пошуку «торти на замовлення» і вивчивши пару сторінок, розумієш, що найчастіше торти не мають своєї «фішки». Так, вони красиві, так, вони ефектні, але таких тортів в мережі сотні. Не важливо, чи Ви тільки почали займатися кондитерською справою або вже дійшли до того, що розробляєте десерти, знайдіть свій стиль, зробіть свій «стандарт якості» і тоді люди до Вас потягнуться. Повторюся, любите Ваших клієнтів, розумійте їх.

Якщо у кого є ще пропозиції для доповнення списку, цікаво було б почути.

З повагою, Дмитро Дударенко